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餐厅设计中前厅面积越大越好,餐位越多越好吗?

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2017-06-03 15:05:00


根据《餐饮建筑设计规范》,100座以上的餐厅餐厨比应为1:1.1,食堂为1:1,也就是说前厅与后厨的比例为1:1.1,但根据餐饮的种类,建筑的大小,及加工的方式可适当调整。说白了,决定后厨大小的,最根本的是餐饮的种类和后厨大师傅的操作习惯。
 但是,餐厅最终的目的是盈利,是在有限的面积下,最大化的提高流水额,后厨的最终作用则是为其提供保障的。
餐饮的种类对后厨的要求也不一样,西餐要小些。因为西餐原料供应要规范些,加工精细程度高些,同时,西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。中餐中,淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些,因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜,加工、生产工作量大,火功菜多,炉灶设备亦要多配一些。面点厨房,制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大,因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。火锅和快餐类就更小些。
厨房设备的革新,更新换代,为进一步降低厨房面积,提高营业面积提供了可能。如冷柜切配工作台,集冷柜与工作台于一身,可节省不少厨房面积。厨房高度足够,且方便安装吊柜等设备,可以配置高身设备或操作台等等。

真老陕创始人郭青杰第一家十梓街店一共只有60多平方,为了实现营业面积最大化,郭青杰决定尽量压缩厨房空间。

厨房使用面积定为14平方米,余下的营业面积,一共安置了44个座位。

 

后来发现,厨房面积小,厨师操作受影响,出餐效率低。“店内是坐满了,但大多数人是在等餐”郭青杰说,这也是十梓街店翻台率现在很难提高的原因。

芙蓉巷大卫城店,空间规划时以前厅面积为主,165平方设计了90多个座位。运营中后厨空间受限,操作受影响,出餐效率跟不上。翻台率、营业额、利润,一系列数据都难提升。

新开的熙地港店,220平方只做了78个座位。但运营中后厨出餐效率高,翻台多少次后厨都能满足,营业额、利润也大大提升。
久如香小龙虾创始人贾旭也在厨房空间伤透了脑筋,家装公司不懂餐厅运营,即使给后厨规划出主意也顶多是平面规划,“但餐厅的后厨重要的是立体空间的设计、使用,小店的后厨更要把立体空间使用最大化”。
 
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